Ротационные печи торговой марки Revent известны с 1958 года. Они успешно эксплуатируются хлебопеками и кондитерами во всем мире. Разработчики печей неустанно работают над их усовершенствованием, постоянно расширяют модельный ряд выпускаемых ротационных печей с площадью пода от 7 до 28 м².

Универсальность ротационных печей 6-й и 7-й серии является решающим фактором при выборе печи в наше время, возможность выпекания на одной печи большого ассортимента готовой продукции хлебобулочных и муч­ных кондитерских изделий имеет большое значение для предприятия. Как в средних пекарнях, где используются преимущественно ротационные печи, так и на крупных промышленных хлебозаводах, где ротационные печи в ряде случаев начинают заменять тоннельные печи (при ус­ловии выпечки 5 и более наименований изделий), вопрос снижения расходов, связанных с эксплуатацией данного ви­да печей, становится все более актуальным. Разработанные и произведенные в Швеции ротационные печи Revent 6-й и 7-й серии соответствуют лучшим образцам технического решения для данного вида оборудования в современной теплотехнике 3-го тысячелетия.

Затраты на эксплуатацию ротационных печей включают в себя:

■ издержки производства (эксплуатационные):

-     расход энергии (газа, электричества, жидкого топлива);

-     расход воды;

-     текущий ремонт (безотрывно связан с эксплуатацией печи и включает в себя главным образом ремонт, предлагаемый производителем, а также устранение мелких неполадок собственноручно);

-     кризисные издержки (в основном издержки, связанные с неполадками, которые возникают с износом материала, старением составных частей или же недостаточным ремонтом).

■ персональные издержки:

-     заработная плата и другие начисления рабо­чему персоналу;

-     непрямые издержки (ущерб, нанесенный персоналом, технологический брак и т. д.).

■ инвестиционные издержки:

-     первоначальная цена (цена приобретения оборудования);

-     издержки на установку (монтаж, пусконаладочные работы);

-     издержки на соединения и отводы.

■ косвенные издержки:

-     недополученная прибыль в период простоя (ремонта);

-     возврат готовой продукции из розничной сети по причине низкого ее качества или уменьше­ния покупательского спроса.

Возможности сокращения затрат на производство.

Расход тепловой энергии на этапе выпекания обусловлен физическими законами хлебопече­ния. Естественно, в определенной мере его можно снизить благодаря выбору ротационной печи определенной конструкции. Расходы на энергию при обогре­ве печи всегда связаны с качеством изоляции и с потерями теплоты. Поэтому следует обратить внимание на печь, ко­торая сконструирована как самонесущая, т.е. без ис­пользуемой рамы. Конструкция «без рамы» обеспечивает минимизацию тепловых мостиков, через которые тепло ускользает на внешнюю поверхность печи, а оттуда и в по­мещение пекарни.

Следующим необходимым параметром является качественная термоизоляция печи. Сегодня уже, на­верное, все производители используют в термоизоляции печи минеральную негигроскопичную вату. Необходимо также использовать вату, прессованную в рогожу или же пластины, и укладывать вату в несколько перекрывающихся слоев, что гарантирует отсутствие потерь, а так­же препятствует «оседанию» материала. Даже внешняя облицовка нержавеющей стали ротационной печи, во время работы, остается холодной и зимой и летом. В печах компании Revent используются только самые современ­ные термоизоляционные материалы.

Обычно печи для упрощения транспортировки и уста­новки поставляются в разобранном виде. Важную роль иг­рает соединение при сборке составных частей ротационной печи. Не следовало бы использовать винтовые закрепления, как это есть в «жестких» конструкциях печей ряда произ­водителей, так как со временем винтовые закрепления рас­шатываются, а также появляются трудности с ржавыми винтами при разборке печи. Так называемая жесткая конс­трукция в процессе эксплуатации приобретает большое количество тепловых щелей, и технический персонал за­нимается их устранением. Интересным решением являет­ся соединение с помощью стальных клиньев, которое использует шведская фирма Revent. Этот принцип позво­ляет избежать дополнительных расходов на обслуживание «жесткой» конструкции, не говоря уже о том, что демонтаж при переносе печи происходит в течение несколько часов.

При использовании газового обогрева печи тепло с по­мощью теплообменника передается выпекаемым издели­ям. Расходы на теплообменник составляют порядка 20% общей стоимости печи, и некачественная его конструкция после нескольких лет эксплуатации выльется в дополни­тельные затраты на его замену. Теоретически, коэффици­ент полезного действия (КПД) обогрева печи приближается к 90 – 92%. У ряда известных мировых производителей ротационных печей фактический КПД достигает порядка 86%, но таких компаний единицы. Средний, фактический КПД на ротационных печах у большинства производите­лей до 70% и менее, а для пекарей это прямые потери теплоэнергии и, следовательно, финансовые. Revent имеет лидирующее положение по КПД на всех ротационных печах 6-го и 7-го модельного ряда. Температуру продуктов сгора­ния можно использовать на подогрев теплой воды в тепло­обменниках, но такое оборудование имеет смысл устанав­ливать минимально на 3 - 4 ротационные печи, причем остаточная энергия продуктов сгорания не всегда гаранти­рует достаточный нагрев технической воды.

Важной составной частью печи является способ генери­рования пара для пароувлажнения. Используемый способ служит не только для получения достаточного количества пара, необходимого для качества выпечки, но также для достаточного накопления тепла для выравнивания темпе­ратурной кривой. Фирма Revent запатентовала конс­трукцию системы пароувлажнения HVS, состоящую из стальных шаров. Данное решение не только энергети­чески выгодное, но также влияет на сокращение издержек при уходе за печью, что в совокупности дает положитель­ный экономический эффект. Стальные шары, имеющие са­мую большую геометрическую поверхность, накапливают в себе большое количество тепла и мгновенно способны пе­редать это тепло для преобразования воды в пар, что и про­исходит в работе пароувлажнителя при выпечке. Система HVS дает возможность перевести до 8,7 литра воды в пар в течение 20 секунд без потерь. Именно система пароувлаж­нения позволяет выпекать готовые изделия с золотистой равномерной корочкой, которая так нравится покупателю.

Для хлебопеков важным фактором при выборе печи является время выпечки. Для выпечки одного и того же изделия в разных печах необходимо разное время вы­печка, чем оно меньше, тем лучше. Наибольшее влия­ние на время выпечки имеет процесс конвекции, а также контроль и автоматическое регулирование этого процес­са. При выборе подходящей ротационной печи одним из определяющих факторов является использование раз­личных систем управления потоком воздуха и его температурой в технологическом процессе. Так, например,

Revent использует уникальную систему TCC (Total Convection Control), позволяющую регулировать тепловой режим на этапе всего технологического процесса выпечки, с равномерным нижним обогре­вом пода. Благодаря этой системе поток горячего воздуха направлен на противень снизу с минимальной скоростью под углом 25°, что обеспечивает максимальный объем вы­пекаемого изделия. Минимальная скорость подачи воз­духа важна для равномерной выпечки тестовых заготовок. Высокая скорость подачи воздуха приводит к «высушива­нию» выпекаемых продуктов — «закалу». Слабый конт­роль и управление режимом конвекции в ротационных печах других производителей приводит к нестабильнос­ти качества изделий, большому проценту брака, а также к тому, что недостаток ра­боты печи необходимо кор­ректировать применением дорогостоящих улучшителей и пищевых добавок, которые только увеличива­ют себестоимость изделий. При использовании печей Revent высокое качество достигается только за счет их эффективной работы.

Совокупность примене­ния в ротационных печах Revent запатентованных систем TCC и HVS дает эф­фект «мягкого тепла» в про­цессе выпечки, что особенно важно для каждого техно­лога и руководителя пред­приятия, так как является отличным инструментом в технологическом процес­се, который позволяет толь­ко за счет оборудования добиваться стабильного качества без повышения себестоимости продукции.

Издержки на обслуживание тесно связаны с качеством выпечки. Систему пароувлажнения, которая загрязняется водным камнем, необходимо в определенных интервалах чистить. Данная процедура длится в печах Revent прибли­зительно 1 час, но существуют печи, где только доступ к сис­теме пароувлажнения занимает 2 - 3 часа. Аналогичная ситуация обстоит и с издержками на ремонт. Обычно рас­ходы на приобретение печи по низкой цене выравниваются после 3 - 4 лет эксплуатации с расходами на печь более вы­сокой стоимости, за счет увеличения расходов на устране­ние неполадок и на техническое обслуживание. Недорогую по цене печь целесообразно использовать только там, где есть для этого обоснованный довод (например, печь для допол­нительного производства, которую используют только не­сколько часов в день).

Персональные затраты необходимо связывать не толь­ко с затратами на рабочий персонал, но также и на деятель­ность данного рабочего персонала. Одной из таких затрат являются потери, которые вызваны ошибками персона­ла, влекущими за собой выпуск бракованной продукции. Современные печи должны быть оснащены программируемой панелью управления, где отдельные процессы выпеч­ки занесены в память панели и обслуживающий персонал нажатием одной кнопки запускает печь в работу. Если об­служивающий персонал будет устанавливать параметры мануально, то рано или поздно сделает ошибку. Но эти из­держки по сравнению с другими небольшие. Другим ин­тересным вариантом панелей управления является вывод данных на внешний компьютер. Любой производственный процесс регистрируется в компьютере и методом обратно­го анализа данных можно прийти к интересным выводам. Например, можно указать на плохую организацию рабо­чего процесса. Ротационные печи Revent являются быстро перенастраиваемыми с одного температурного режима выпечки на другой. Благодаря чему удается сэкономить до 15% энергии.

Процесс развития ротаци­онных печей не прекраща­ется, и печи в ближайшем будущем должны будут со­кратить затраты на рабочий персонал с помощью робо­тизации. Приведем в пример решение Revent, где ротаци­онные печи и расстойные шкафы соединены в авто­матическую линию, теле­жки механически подаются из шкафов расстойки в печь. Весь процесс управляется с одного терминала без на­хождения обслуживающего персонала у печи. Затраты по производству данного вида оборудования доволь­но высокие в настоящее вре­мя, поэтому такая система сейчас используется только в США и Японии, т.е. в стра­нах с высокими требованиями персонала по заработной плате, но возможно, что данное ноу-хау придет и к нам.

Резюме