В последнее вре­мя можно констатиро­вать тенденцию сок­ращения инновацион­ных процессов в об­ласти разработок оборудования для хлебопекарной промышленности в мире. Вместе с этим увеличивается количество предложений различных марок печей от множест­ва компаний, позиционирующих себя громкими именами и в тоже время не вносящих в конструкционные и технологичес­кие параметры ротационных и туннельных печей заметных улучшений.

В связи с этим возникает вопрос, какой метод сравнения при выборе оборудования необходимо выбрать, чтобы опре­делить, какое оборудование для заказчика является самым лучшим? Предприятие заказчика находится в сложном поло­жении при выборе оптимального варианта, зачастую не зная какие параметры оборудования сравнивать для обеспечения надежности технологического процесса производства, при этом необходимо гарантировать высокое качество готовой продукции, не увеличивая себестоимости. Всегда стоит воп­рос принятия правильного решения, объективность которого в дальнейшем обеспечит конкурентные преимущества про­изводимой на оборудовании продукции и соответственно стабильность сбыта, а, следовательно, будущее самого про­изводителя и его акционеров в целом.

Существуют разные методы для сравнения качества обо­рудования: можем сравнивать по цене, расходу энергии, по КПД, по дизайну, уровню эксплуатационных затрат, парамет­рам теплового режима, качеству работы системы пароувлаж­нения – то есть по тем критериям, которые влияют на качест­во выпечки (органолептические показатели), выход по весу, объему и т.д.

Принять решение, определяясь только стоимостью обо­рудования, может позволить себе лишь компания, работаю­щая вне рыночных условий, так как "дешево – хорошо не бы­вает".

Одна известная пекарня в Австрии перед тем, как купить новую ротационную печь для своих внутренних нужд, провела комплексную оценку данного оборудования. С учётом боль­шой заинтересованности пользователей печи в проводимом тестировании пекарня согласилась огласить результаты дан­ного теста.

Участие в тестировании принимали самые именитые про­изводители в мире, а именно:

-     DEBAG,

-     Werner&Pfleiderer,

-     MIWE,

-     WINKLER WACHTEL,

-     REVENT (Revent 624 газ/электр.),

-     KONIG.

Проект: "Соревнование печей"

Коллектив проекта: г-н. Бросчек, г-н.Клатзер, г-н Зау-нер, г-н.Шпиндлер

Руководитель проекта: г-н. Шпиндлер

Проект осуществлён: пекарня "Linauer", компания "Resch & Frisch", Австрия

Целью данного проекта является выбор лучшей рота­ционной печи с одной тележкой для пекарни из числа лучших печей представленных самыми известными мировыми про­изводителями. Объективное проведение тестов гарантиро­вано компетентными специалистами в области оборудования и технологии хлебопечения привлеченными для проведения проекта. Методика тестирования, контроль за проведением тестов и дегустации проведен компанией "Resch & Frisch"(Австрия).

Выбор места проведения тоже не случаен, так как именно Австрия славится в Европе своими высокими требованиями к качеству готовой продукции и высоким стандартам предъявляемыми при выборе оборудования для всех отраслей пище­вой индустрии. Профессионализм австрийских пекарен так­же известен во всем мире.

■ Принципы тестирования, которые применялись:

-     одинаковая выпекаемая продукция во всех печах

-     одинаковая рецептура и сырье

-     однотипное оборудование для приготовления и формовки тестовых заготовок

-     одинаковые размеры тестовых заготовок (подъём тес­та, диаметр)

-     одноразовая подача воды в систему пароувлажнения

-     одинаковое количество выпекаемых заготовок

-     одинаковое количество тележек

-     оценка результатов выпекания производилась одним и тем же персоналом

-     для органолептической оценки бралось одинаковое ко­личество изделий из первой выпечки, расположенных на 9-м листе тележки

-     часть изделий была заморожена и сохранена, их каче­ство оценивалось через 14 дней

■ Оценка тестирования изделий и ротационных печей проводилась по следующим показателям:

-     вид изделия: равномерность выпекания, корочка, порис­тость, объем, размеры, присутствие муки на изделии

-     зрительная оценка поверхности через 10 минут после выпечки

-     выход готовой продукции в % методом взвешивания до и после выпечки, сколько будет потеряно веса

-     изменения изделий через 14 дней

-     минимальное время восстановления печи после вы­печки

-     другие важные параметры для изготовления мучных кондитерских изделий и хлеба

■ Оценка качества печей и выпеченных изделий произ­водилась с использованием анализа потребительской стоимости.

Методика расчета полученных баллов:

Система баллов: для каждой характеристики: 1 = отлично, 5 = неудовлетворительно.

Приоритетная система баллов: например, 1 = 40 баллов

Баллы за каждую характеристику умножим на баллы по приоритетной системе

■ Результаты тестирования печи REVENT:

1. Качество выпечки:

-     печь отвечает требованиям для выпечки хлеба

-     печь отвечает требованиям для выпечки рогаликов (12 мин, вес 60 г)

-     печь отвечает требованиям для выпечки мучных конди­терских изделий, бисквитов и коржей.

-     равномерное выпекание

-     хлебопекарные листы могут быть полностью заполнены

Результат печи REVENT: 250 баллов! (стандартный ре­зультат: 210 баллов)

2. Дизайн

-     листы могут находиться один возле другого, не нужно соблюдать дистанцию

-     можно производить обслуживание процесса выпечки как сбоку, так и спереди

-     ручка бокса предохраняет от обжигания

-     позволяет автоматическую загрузку и вывоз тележек

-     облицовка стен сделана из нержавеющей стали шведс­кого стандарта

-     тележки могут находиться на полу или могут быть подве­шены к потолку печи

-     панели распределения воздуха регулируются на 12, 18, 20 противней

-     можно использовать разные виды тележек

-     тележки приспособлены к автоматическому орошению водой

-     нагревательная секция хорошо вентилируется и темпе­ратура в секции меньше 500 °C

-     мощность печи позволяет постоянное выпекание (ин­тервал 3 мин)

-     печь можно использовать в 3-х-сменном графике

Результат печи REVENT: 214 баллов! (стандартный резуль­тат: 109 баллов)

3. Управление:

-     скорость потока воздуха можно измерить (изображено на дисплее)

-     скорость воздуха регулируется

-     компьютерное управление, минимально 99 программ с 6 операциями

-     управление удобно для пользователя

-     пульт управления может быть присоединён к ПК, а так­же запрограммирован компьютером

-     печь можно запрограммировать с помощью компьюте­ра или с помощью Notebook

-     звуковой и зрительный сигнал окончания выпечки

-     звуковой и зрительный сигнал при неполадках печи

-     регистрируется время, в течение которого печь ра­ботала

-     измерение и запись расхода энергии (электричество, газ, жидкое топливо)

-     изменение программ печи охраняется кодом

-     программы технологического цикла в печи можно кор­ректировать в течение выпечки

-     все параметры и шаги программ выпекания изображе­ны на дисплее

-     можно изменить отдельные шаги в программе выпека­ния

-     возможно 3 настройки температуры (выпечка согласно кривой выпекания)

Результат печи REVENT: 210 баллов! (стандартный резуль­тат: 114 баллов)

4. Эффективность работы системы пароувлажнения

-     высокая скорость работы пароувлажнителя при мини­мальных энергозатратах, перевод подаваемого объема воды в пар и постоянная влажность на всем этапе вы­печки.

-     эффективная работа системы пароувлажнителя может быть измерена визуально, наблюдением (по точке росы)

-     конструкция секции пароувлажнителя изготовлена из материала, предохраняющего против накипи водных солей и отложений "водного камня"

-     секция пароувлажнителя легко демонтируется для про­филактики "водного камня" с поверхности железных шаров в очень короткое время

-     легкий доступ для очистки системы пароувлажнения

Результат печи REVENT: 69 баллов! (стандартный резуль­тат: 31,5 баллов)

■ Итоговый результат:

Итоговые места, присвоенные производителям по результатам тестирования* (рейтинг):

*С результатами проведения тестирования и расп­ределением итоговых мест ознакомлены и согласны все производители ротационных печей принявшие участие в конкурсе.